Fremtids menuen

Æg uden høns
Firmaet Hampton Creek i San Francisco arbejder på at udvikle erstatninger for æg. Firmaet har formået at bygge et stort salg op af mayonaise, dressinger og kager, baseret på deres ægge-erstatning. De sælges bl.a. gennem den store kæde for økologiske varer, Whole Foods.

Hampton Creek er et kontroversielt firma, og deres stil kan minde lidt om den måde taxa-tjenesten Uber fører sig frem på. Selskabet er tydeligvis ude på at provokere, og de synes at føle sig i deres gode ret til at bryde normer og love i innovationens navn. Sidste efterår sagsøgte Unilever’s varemærke Heilmann for at forhindre at Hampton Creek brugte navnet ”Just Mayo”. Hampton Creek fik imidlertid støtte fra en kendt amerikansk kok, der fortalte, at han ikke kunne smage forskel, og som startede en underskriftindsamling som protest. Univelever droppede sagen, men i august afgjorde det amerikanske Food and Drug Administration, at Hampton Creek ikke må bruge betegnelsen Mayonaise, når de ikke anvender æg. Hampton Creek har også fået besked på at ændre deres markedsføring, fordi man i øjeblikket kan få indtryk af, at der ikke er kolesterol i produktet.

Hidtil har Hampton Creek ikke gjort noget for at informere forbrugerne om, at der ikke er høns involveret i produktet. Faktisk forestiller selskabet logo et æg.

Hampton Creeks direktør, Josh Tetrick, siger til Bloomberg, at han vil fortsætte med at kæmpe for at kunne bruge betegnelser, der normalt kræver, at der er anvendt æg. Det er afgørende, når selskabet går videre med at sælge blandinger til at lave rør-æg, pandekager og vafler.

I en populær TED-talk fortæller Josh Tetrick om hvor godt det er for miljøet og sundheden at undgå at bruge høns. Men man aner, at det også kan være en god forretning at sælge en billig erstatning for den ægte vare – et dilemma, der formentlig vil gå igen for mange andre fremtidige high-tech erstatninger.

Hampton Creek har rejst i alt 120 mio. dollars til det videre udviklingsarbejde fra en stribe af de største venture kapital selskaber i Silicon Valley. Blandt investorerne er Bill Gates, der har fremhævet selskabet ved flere lejligheder..

Mælk og æg brygget som øl
Hampton Creeks æg-erstatning er baseret på ærter og sorghum, en form for hirse. En stor del af firmaet forskningsindsats er at gennemgå tusindvis af plantesorter for at finde dem, der bedst matcher æggeblommers funktionalitet, smag og ernæringsværdi.

Clara foods, et andet selskab i San Francisco går en tand mere radikalt til værks i deres udvikling af æggehvide. Æggehviden produceres af gærceller, der er genmodificerede til at udskille de rette proteiner – på samme måde som f.eks. insulin produceres. Man kan, meget forenklet, sammenligne med ølbrygning, der også udnytter gærceller til at omdanne næringsstoffer til alkohol.

Mælk uden muh
Samme metode bruges af Muufri, et selskab, der producerer mælke-protein ved hjælp af genmodificered gærceller. Der findes allerede en lang mælkeerstatninger, også på det danske marked, der er lavet fra proteinrige planter som soya eller mandler. I Muufri’s mælk er proteinet principielt identisk med ”rigtigt” animalsk protein. Selskabets stiftere hævder, at mælk er ret enkelt at fremstille kunstigt: man kan tilsætte kunstige enzymer, fedt, kulhydrater, vitaminer osv. Men det afgørende for de tekniske egenskaber er, at det er ægte mælkeprotein. Muufri forventer at have en prototype klar inden udgangen af året, og at de første anvendelser kan introduceres på markedet indenfor tre år.

Et interessant twist ved metoden er, at man kan producere mælkeprotein fra køer, bøfler eller geder, det er et spørgsmål om hvilke gener, der indsættes i gærcellerne. Faktisk kan gærceller også producere animalsk protein til helt andre formål. I udviklingsprojekt kaldet Pembient forsøger man at dyrke næsehorn og elfenben i laboratoriet. 

Tofu 2.0
Vegetarer kender tofu og andre soyabaserede proteinprodukter, der kan minde om kød. Globalt arbejder virksomheder og forskere på at udvikle erstatninger for kød, baseret på soya, lupiner, svampe, alger eller tang.

I Danmark leder Teknologisk Instituttet projektet ”Flexitar”, som i samarbejde med flere danske fødevarevirksomheder, Odense Universitets hospital og Agrotech undersøger, hvor og hvordan den type produkter kan finde anvendelse. Flexitar ser bl.a. på brugen af køderstatning i storkøkkener, og i retter som falaffel, frikadeller og supper. 

Tekst: Peter Hesseldahl
Artiklen blev bragt i Ugebrevet Mandag Morgen, 6. okt. 2015.