Hvordan man dyrker en bøf

”Cultured beef” kalder Mark Post den type kød, som hans laboratorie ved universitetet i den hollandske by Maastricht er det førende i verden til at producere.

Man skal ikke forestille sig, at han kan hive bøffer i metermål ud af bio-reaktoren. I stedet dyrker han kødmuskel-cellerne i petriskåle i ganske små portioner, og samler dem møjsommeligt sammen til en slags hakkekød.

De celler, som bruges til at dyrke kød, er såkaldte ”stamceller”. Man får stamceller ved at tage en muskelbiopsi fra en levende ko. Det er meget lidt materiale, der skal bruges om grundlag for produktionen.

Cellerne placeres i en petriskål og bades i en blanding af næringsmediet DMEM og foetal bovin serum, en væske, der er udvundet af kalvefostre, og som indeholder vækstfaktorer, der styrer delingen af cellerne og udviklingen til muskelvæv.

Cellerne finder sammen i fibre, og for at stimulere væksten kan man sende strøm igennem fibrene. Det fungerer som en form for gymnastik. Ligesom for vores egne muskler, vokser de, når de får noget motion.

Den store teknologiske udfordring er at gå fra at dyrke en tynd film af enkelt-celler til et skabe et sammenhængende væv med en kompleks tre-dimensionel struktur, som i rigtige muskler og organer.

Den type kød som Mark Post fremstiller i dag kan anvendes til burgere, pølser, postejer og fars. Men før man kan dyrke færdige T-bone steaks i et laboratorie, er det nødvendigt at opbygge et fint net af blodårer, der forsyner cellerne med næring.

I den medicinske verden har man længe arbejdet på at dyrke forskellige typer væv og organer. I dag kan man eksempelvis behandle forbrændinger ved at dyrke ny hud på basis af patientens egne celler, hvilket har den fordel, at den kunstige hud ikke opfattes som fremmed og afstødes af patientens krop.

Det er lykkes at dyrke mange andre typer væv, eksempelvis kunstig blære, luftveje, brusk og blodkar. Men når det handler om organer som lever eller nyre, er udfordringen den samme som for T-bone steaks: at cellerne skal vokse i en kompleks konstruktion, der involverer  forskellige typer af celler. 

En løsning er at bruge 3D printere til at opbygge en slags ”stillads”, som holder cellerne på plads, så de kan danne en mere kompleks rumlig struktur. ”Stilladset” er lavet af materialer, der nedbrydes i takt med at cellerne formerer sig.

Det er netop den metode det amerikanske firma Modern Meadow, med laboratorie i Brooklyn, bruger i deres arbejde med at udvikle en mere ”sammenhængende” type kunstigt kød og et andet vigtigt animalsk produkt: Læder.  

http://www.nature.com/scientificamerican/journal/v304/n6/box/scientificamerican0611-64_BX2.html

Tekst: Peter Hesseldahl
Artiklen blev bragt i Ugebrevet Mandag Morgen, 6. okt. 2015.